Dicas do Chef

 

Fornos Turbo

 

Pães Artesanais no forno turbo

- Pães artesanais não se deve dar vapor porque ele murcha, coloque apenas uma vasilha de água dentro do forno.

- Asse o pão com a turbina desligada a temperatura de 160ºC por 25min, após ligue a turbina e baixe a temperatura para 135ºC por 10 a 15min. Pães maiores(400 a 450g) asse por aproximadamente 40min.

Pão Doce no forno turbo

- Asse com a turbina desligada a 150ºC por 10min, ligue a turbina e baixe a temperatura para 135ºC e deixe por mais 10min.

- Se seu pão estiver dourando demais experimente reduzir um pouco o açúcar da sua receita.

Salgados no forno turbo

- Use uma máquina de qualidade e margarina com 80% de lipídios, adicione também a cada 5kg de farinha, 50g de leite em pó.

- Asse os salgados com a turbina desligada a 180ºC por 10min para criar aquela leve casquinha, feito este processo ligue a turbina e baixe a temperatura para 140ºC por mais 5 minutos para obter textura e aquele brilho incrível. 

Pizza no forno turbo

- Asse a pizza com a turbina desligada a 180ºC por 10min, abaixe a temperatura para 160ºC, ligue a turbina e asse por mais 3min.

Porque iniciar com a turbina desligada quando assar massas finas como as de pizza? Para dar base, estrutura a sua massa. 

Pão de sal crocante no forno turbo

- Exige muito vapor de 3 a 5 vapores.

- Asse o pão de sal a 170ºC por 15 a 16min com a turbina ligada(direto).

- Assim que colocar no forno dê 3 vapores iniciais para começar a assar o pão, antes de finalizar você vai dar dois vapores para que o pão trinque e dar aquele brilho incrível.

- Quando tirar do forno deixe 2 min no armário antes de pôr na área de vendas, para que ele dê aquela trincada.

Pão sovado no forno turbo

- Com a turbina desligada asse a 160ºC por 10min, depois ligue a turbina e diminua a temperatura para 140ºC por mais 10min. 

Biscoito polvilho no forno turbo

- Faça a massa um pouco mais mole para grudar mesmo na forma, não unte.

 a forma.

- Asse com a turbina ligada de 150ºC a 170ºC dependendo da sua receita por uns 15min.

- Depois que retirou do forno espere 2 a 3 minutos para embalar. 

Biscoito amanteigado no forno turbo

- Asse com a turbina desligada a 150ºC por 15min, ligue a turbina e asse por mais 5 min a 130ºC. 

Bolo de leite no forno turbo (bolo de festa, tradicional)

- Asse com a turbina desligada a 160ºC por 15min, ligue a turbina e diminua a temperatura para 140ºC e deixe por mais 15min. 

Pão de ló no forno turbo

- Asse com a turbina desligada a 150ºC por 15min, ligue a turbina por mais uns 15min a 140ºC e pronto.

Porque iniciar com a turbina desligada? Para não dar aquelas bolhas no interior da massa. 

Pão criolo no forno turbo

- Asse com a turbina desligada a 160ºC por 10min, ligue a turbina e diminua a temperatura para 140ºC e deixe mais uns 5 min.

Biscoito amoníaco no forno turbo

- Asse a 150ºC com turbina desligada por 15min, reduza a temperatura para 130ºC, ligue a turbina e asse por mais uns 15min.

Pães rústicos no forno turbo(australiano, italiano)

- Asse com a turbina desligada a 160ºC por 15min, se o pão tiver de 400 a 450g asse por 25min, diminua a temperatura para 135ºC a 140ºC, ligue a turbina e deixe por mais ou menos mais 15min.

Pão doce no forno turbo

- Asse com a turbina desligada a 150ºC por 10 a 15min, ligue a turbina e diminua a temperatura para 145ºC, asse por mais 5 min.

Pudim no forno turbo

- Primeiro esquente a água do banho maria. Coloque no forno a 140ºC com turbina ligada por 20min, desligue a turbina por mais 10min e aumente a temperatura para 150ºC para ajudar a dar aquela coloração. 

Fritadores

Como saber a hora certa de trocar o óleo do seu fritador ou fritadeira?

O mercado trabalha com estimativas de tempo por tipo de fritador e tipo de alimento, mas com algum tempo de experiência você conseguirá identificar por fatores como coloração, cheiro e gosto. Mas, para você que ainda não tem experiência existem alternativas mais precisas como as fitas que medem a qualidade do óleo/gordura. O processo é bem simples é só mergulhar com a ajuda de uma pinça a fita em óleo quente(aproximadamente 150ºC), em 20 segundos aproximadamente já terá o resultado, isso ajuda a evitar o descarte desnecessário do óleo, garantindo assim economia financeira e também que você produza seus alimentos em óleo não adequado para o consumo. As fitas não são tão baratas, mas você pode utilizá-las por um período até ter planilhado os tempos e obtido um “tempo médio” de qualidade que poderá segui-lo, claro se manter o mesmo nível de demanda e de tipo de alimentos.

Chapas de Fritura

Qual a temperatura ideal para fritar/grelhar hamburgueres?

Entre 200 e 260ºC, tudo depende da espessura do seu hamburguer, se a chapa não estiver e não mantiver a temperatura adequada o que acontece muito em equipamentos de má qualidade vai ocorrer a espumação, ou seja, seu hamburguer vai cozinhar ao invés de grelhar/selar.

 

 

 

 

 

 

 

 

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